傅山和太原“河捞”面

傅山当然属于明清中国最顶级的文人。明亡后，他在太原一处山上隐居不出，远离官场，潜心学问，自号“朱衣道人”的他对被誉为“神仙之道”的养生学也很有心得。在他的自作《青羊庵》七绝中有句“一缕沈烟萦白牖，先生正著养生书”，可见在这方面浸淫日久，下过很大工夫。与众不同的是，傅山认为养生无需隐遁山林，一切只在“人事”之中。而素常一日三餐作为最大的“人事”，万万不可马虎，必须得到精心的对待，因此傅山养生极为讲求膳食研究。他对中国烹饪史的贡献，世人皆知研发了太原特有的美食“头脑”，但很多人不知道他对太原面食“河捞”也颇有心得，甚至专门写过一首独一无二的河捞诗。
诗云：“合络出纤手，蚍蜉糁太妖。绿微白凤髓，羹失绵羊臕。滑嫩难胜箸，晶莹不忍挑。红裙花戴雪，风味想如荍。”诗中“臕”是“膘”的异体字，“荍”不是莜麦的“莜”，而是“荞”的异体字。我们不要被文人傅山偶尔的“炫学”带偏了节奏，眼神还是要紧紧对准“河捞”两个字不眨眼。
河捞，在这首“杂诗”中写成了“合络”。此诗首联赞河捞之出，颔联夸河捞之色，颈联摹河捞之形，尾联叹河捞之味，形制严谨，文字绮丽。在一代大儒笔下，河捞面出自妇人纤纤玉手，自然妖艳惑人；面条似白凤骨髓，羹汤赛羊脂浓滑；一如浴女热汤新沐，何忍筷箸轻慢亵玩，但最终还是没能战胜美食对舌尖味蕾的致命诱惑。经太原才子这么一写，并州一盏寻常面，珍馐玉馔无颜色，河捞面似乎就是汾畔第一佳肴了。
这还真不是傅山王婆卖瓜似的自夸家乡面食。根据他的研究，太原人圪蹴在凳子上端着大海碗吃河捞面的历史，甚至可以上溯到1450多年前的南北朝时期。他在一篇杂记中斩钉截铁地说，北朝高齐时代宫中招待贵宾食用的“促律忽塔”，就是河捞面。不要认为“促律忽塔”是鲜卑语言，它就是吃河捞面这种汤汤水水、热热乎乎、香香喷喷的面食时，嘴里发出来的“出溜呼啦”声响而已。
除了拟音的“促律忽塔”，河捞还有个谐音的“河漏”别名。傅山先生说他最爱吃的太原美食，分别是烧饼、大锅粥、河漏面。民间有传说称，之所以叫“河漏”，是因为先民最早制作这种面食时，在牛角上钻了几个粗麻线般的眼儿，把稀软的面团置入其中，下临铁釜沸水，面线自然下“漏”、坠入翻滚涌动的“河”中。今天不用此名，是大清康熙皇帝时，朝廷下令对地方饮食开展普查，太原河漏报上去后，因其名称怪异吸引了康熙挑剔的目光，一品尝，竟然龙颜大悦。但康熙爷嫌弃河漏之名有损河清水晏的盛世气象，于是避讳改为“饸饹”。别与传说较真，反正山西近邻的内蒙古、陕、冀、豫地区，河捞确实叫做“饸饹”。
被皇帝看上的河捞，于是被誉为中国北方面食“三绝”之一。不只是小麦细面，高粱、玉米、荞麦、杂豆、莜麦等粗面都可以制作河捞。老太原人制作高粱、玉米、荞面和豆面河捞时，通常加入一定比例的小麦面或者榆皮面，以使面条筋道，而莜面河捞一般为蒸熟后配以荤素佐料，成为北方拌面。
太原人做河捞，叫“压河捞”。压河捞，要有专用工具“河捞床”。老式的“河捞床”，是一种状如农村铡刀的东东，床身是一段小碗粗的硬木，中间凿有上下通透的圆形坑洞，坑底固定一块开好整齐小孔的铁皮或铜皮，压柄上固定一截活塞状木芯，压柄木芯把坑洞中的面团挤压到锅中沸水。而要供很多人吃饭的大河捞床，则需要两三个人同心协力才能完成操作。至于河捞面的浇头，就与太原花样繁多的煮制面食一样，丰俭由人、荤素自便，可以山肴海味，也可一勺辣酱下饭。
注重养生的傅山先生当然不会随便，他对钟爱的荞麦河捞面，总结出一套完全端得上大台面的精致吃法。
他像个标准吃货似的说：“河漏，鸡汤第一，羊汤次之。新秋荞麦初下，最宜河漏。鸡、羊浓煮，杂以姜、椒，隔数日一顿，颇利老脾也。”傅山先生对荞面的偏好，得到了现代药理研究的支持。产于北方高寒地区的荞麦富含蛋白质、维生素、纤维素及镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等微量元素，确有预防高血压、冠心病的功效，也利于降低血糖、血脂，还有益软化血管，保护视力。但深谙中医的傅山没有仅仅止步于最新鲜的当年荞麦，他还提出用“养生水”替代普通水和面的意见，建议春天用枸杞、桑葚水，夏天用黄芪、薏仁水，秋天用山药、百合水，冬天用地黄、当归水，如果还能根据每个人不同的体质需要，选择连翘、金银花、蒲公英、炭白艿等中药材煮成的水，荞面河捞的养生功效就会更加显现出来。这时候，傅山先生就让太原百姓人家填饱肚子的家常饭食，升级成可助延年益寿的养生药膳了。

马绍民