沈宏非:当食物不再只为果腹的时候

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原标题:沈宏非:当食物不再只为果腹的时候
本期主题·美食 美食传递的不仅是五味,更是一个民族的文化和劳动人民的智慧。不同的地域孕育了不同的文化,不同的文化启发人们创造相似却又各具特色的美食,有因地制宜,也有迁移中的坚持,不知是人类改变了自然,还是自然改变了人类。人类与自然的和谐,人类团结协作的收获与快乐,都在食物中留下了足迹。 随着时间的推移,有的变量消失了,有的变量被修改,有的变量保留下来。而保留下来的蕴含的不仅有时间的味道,还有转化的灵魂。在现代化的今天,再好的机械,也制造不出手工的味道,再先进的养殖技术,也不能磨灭人们对野生的追求。在今后的日子里,又有多少变量会被保留。只希望这不是文化遗产最后的记忆! 访客 从梦想吃饱到吃饱了做梦,饮食被赋予了文化含义,这时,越来越多的人“吃”出了自己的事业。 沈宏非,专栏作家,电视节目策划人,制片人,《舌尖上的中国》总顾问。1962年生于上海,1980年就读于暨南大学新闻系。1984年至2000年在广州、北京、香港等地从事媒体工作。《南方周末》《新民晚报》等报刊的专栏作家。2003年获选《南方周末》“年度中国杰出专栏作家”。著有《写食主义》《发现广州餐厅》《食相报告》《思想工作》《饮食男女》《大熊猫看小电影》等。 关于梦想的问答 问:还记得自己20岁上下、青春年少时的梦想吗?后来实现了吗?当初的梦想和现阶段的梦想有何不同? 答:当然记得。我的梦想是先解放全人类,最后解放自己。很显然,这个梦想一直都没实现。只要一息尚存,我会继续为之努力的。 问:您的梦想有没有被人嘲笑,或是遭遇过重大的打击? 答:嘲笑和打击每时每刻都在发生,全都是来自自己。 问:有人说现代社会对“成功”的定义就是“合法赚到很多钱”。当梦想和发财成为近义词,您怎么看? 答:现代社会对“成功”的定义,据我所知,除了“合法赚到很多钱”,还包括“莫名其妙地就赚到了很多钱”,等等。个人对此的看法,即:“成功,就是赚很多钱,被傻子知道。” 问:身处浮躁的时代,在您看来“专注力”的价值体现在哪里? 答:不管在什么样的时代,专注力的最高级价值,就是“无视”——主要是无视自我,更主要的是无视对“专注”的专注。 问:专注精神对您实现自己的梦想有过怎样的帮助? 答:吃饭这事毕竟还是人的本能,你的工作一旦和你的本能联系起来,我觉得不完全是一个好事。所以那么多年来,我除了专注于做这个事情之外,我也刻意地跟它保持一点点距离。 民以食为天。饥饿年代,人最基本的梦想不过是吃顿饱饭。从梦想吃饱到吃饱了才能做梦,本意为果腹的食物,于是总被拿来与文化相提并论。在“写食主义”的沈宏非看来,食物被赋予文化含义,正是从“食物不再只为果腹的时候”开始的——或者说,“当人类开始有了‘吃饱了撑的’这种感觉的时候。” 记入味蕾的传统文化 追溯起来,当史前人类在岩石上描画可食用动物的图案时,已经有点“吃饱了撑的”意思。到战国、秦汉,关于饮食之礼、酒馔之道,更是大规模地散见于六经。 《论语·乡党》记录了不少孔子的饮食习惯,其中的“食不厌精,脍不厌细”“失饪不食,不时不食”“食不语,寝不言”,经历无数世代逝水洗礼仍然完好地融进了现代人的味蕾。无独有偶,《礼记》中也有明确的“乡饮酒之礼”等饮食文明存世。 “甚至有某些很严肃的书,也可以当做食谱来读。”沈宏非说,“比如《吕氏春秋》的《本味》《素问·脏器法时论》等等”。 翻看《吕氏春秋》,确乎如此。打头的《审时》《辩土》《任地》《上农》几章,已经细致到食物的产地关怀,不比眼下流行的“农作物源头追溯系统”逊色。“最著名的是关于名厨伊尹煲汤的理论以及煲汤与治国之间的关系,那是相当地玄。”《本味》一篇,伊尹不厌其烦地列出鱼肉、蔬果、饭、水的“美者”。按他的理论,最完美的食物要满足的条件那么多——“久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”,足见执着与讲究。 不过,圣人亦有“君子远庖厨”之类的古训。在普通人看来,这是孔子他老人家觉得口腹之欲不上台面;沈宏非却道,“这说的是如何在人的食色之欲和恻隐之心之间取得平衡的一种中庸之道,它本身就是中国饮食文化的重要组成部分。” 而他个人最认同的,则是《孟子·梁惠王上》中那句“七十者可以食肉”,以及朱子《孟子集注》的“七十非肉不饱”。让人联想起香港文化名人蔡澜说的他经常去市场上买猪肝的情形:“直接跟摊主讲‘给我称5块钱胆固醇!’——她就明白了。” 饮食文化的民族气质 据说,经济不发达地区的食物通常都比较好吃。不过另一方面,沈宏非也觉得:“美食和美女,从来都是跟着金钱走的。”比如素来以“文化与食物不成正比”闻名的大不列颠,近年来情况也大有变化,“伦敦据说聚集了世界上最好吃的餐厅。” 一个国家的饮食,不一定和它的文化同样兴盛或衰败。但有一点可以肯定,国家、国民的气质,会深深写入他们的饮食文化。比如日本,看过《深夜食堂》的人都感叹,这么简单甚至简陋的食物,也可以这么气质疏朗、淡定。沈宏非说,“‘小’是日本人比较擅长的文化,他们有化简为繁的天赋,更擅长寄情于物的技能。” 再看电影《盗钥匙的方法》,有个印象极深的细节是:女主角(广末凉子)的出版社旗下有本杂志,每期都以某个器物为主题。其中有一期名为“盐”,满世界搜罗最特别最昂贵的盐,成果亦是厚厚一大册……果然是能化简为繁、寄情于物的民族。 这些年东风西渐,“中餐”在欧美国家的出镜率不再仅限于电视剧里一种无关紧要的外卖,主营内容也不再只是春卷面条杂碎。最近,英国BBC连拍了好几部介绍中国美食的纪录片,还请来祖籍四川的华裔主持人黄瀞亿,用英文教“镬气”,教“中餐速成”。 教老外做中餐,这靠谱吗?“老外不是也教中国人做西餐吗?”沈宏非说他也常看此类节目,用来娱乐挺好。 很多时候,饮食与文化的关联都与地域国别脱不开关系。然而目下融合菜越来越多,上海的街头也满是辣椒香。有人担心饮食趋同会造成遗憾,沈宏非的态度很淡漠:“谈不上什么遗憾。非要放纵这种感受的话,更多的人会死于心碎。” 舌尖上的“馋宗大师” 爱吃而又会吃,还有一杆懂得写吃教吃的笔,在从前,这样的人会被称为“美食家”。眼下,这样的说法好像有点跟不上时代了。和自己开玩笑的时候,沈宏非自称“馋宗大师”,其余时候,他喜欢以“吃货”自居:“美食家什么都是别人说的,面子是别人给的,但如果我也以那个名头自居的话,脸就是自己丢的了。” 除了写作,他表达对食物热情的方式很简单——“碰到爱吃的,就尽量多吃几口。” “作为杂食动物,我的趣味很杂。”沈宏非说,“食不厌精、脍不厌细或者黑暗料理都喜欢。”除了不太能吃辣,几乎百无禁忌。除非——“该放盐而忘了放。” 央视纪录频道《舌尖上的中国》,让传统文化裹挟着味蕾风靡全国,该片总顾问沈宏非推荐的“汪姐私房菜”,现在也已是各大媒体争相采访的沪上秘密厨房。 “隔三差五就去解个馋。”沈宏非说。喜欢的菜式他如数家珍:烂糊肉丝、黄泥螺炖蛋、炸猪排、蒜子焖河鳗、咖喱牛肉小馄饨…… 除了汪姐,他还经常去民间寻访一些同样坚持传统的厨师和饭馆。 前不久,他拜访了81岁高龄的上海本帮菜泰斗李伯荣先生。现在他八十多岁了,不烧菜了,是他的孙子烧菜,他在旁指导。 平日觅食,有单独行动,也有结伴同往。这么会吃,当然少不了常常被人要求推荐好吃的。“给朋友推荐餐厅,几乎是我每天都要做的义工。压力好大。”好评率高不高?“不存在好评率,因为我不允许他们给差评。凡有差评的,一律拉黑!” 在普天同减肥的大潮下,吃货的日子,有时并不好过。比如最近甚嚣尘上的“九吨论”:“每个人一辈子只能吃九吨食物,谁先吃完谁先走”之类骇人听闻的说法。食物的营养学,沈宏非也了解,但“知易行难”,每天摄入五种不同颜色的食物……实在需要天地人和。幸好他够豁达:“这种话听多了,也就无感了。与其听别人的,不如听从自己身体的指示。” “吃”出来的事业 写作之外,沈宏非还喜欢收藏清代以来的老菜谱、各种各样的美食书——“我书架上还没有的或者版本比我更好的都买,家里早就堆不下了,在外面另外找了个地方专门放存书。” 除了前辈蔡澜,也有新生代“吃货”的作品。越来越多人“吃”出了自己的事业来——出版食谱、写美食专栏、做餐厅顾问……沈宏非对此的态度是“备感欣慰”:“至少,他们的那些饭菜总算没有白吃。” 前阵子,上海古籍书店的畅销书榜单,十本里有三本是和美食有关的书籍。在沈宏非看来,“这当然是好事,个人认为比励志书畅销好。”——那美食能不能励志呢?“如果减肥也算励志的话,我认为美食书可以。” 各行各业都得有一技之长。写美食的人那么多,沈宏非自谦说自己的特色是“特别馋”,同时“特别不懂美食”;而写美食专栏,优势倒是在于“守时”和“打字快”。 美食书、美食节目固然吸引人,但有时候,一个词汇量太小的主持人,却很容易令观众倒胃口。看看他们颠来倒去都是那些——“入口即化,肥而不腻,弹牙,很Q,外酥里嫩,很入味”……再美艳的都成了庸脂俗粉。 所以聊到美食家的一技之长,沈宏非在“强健的消化系统”之余,强调的是“强健的表达能力”。“我的意思是说,你很爱吃,很会吃,但如果你缺乏强健的表达能力和有效的传播渠道,除了你特别亲近的人之外,不会有更多的人相信你是一个符合他们心目中标准的‘美食家’。”他说,“我说的表达能力,包括文字、口语以及表情。” “表情还相对简单,来来去去无非就那么几个,我还没见过不说话只用表情就能做美食节目的。”沈宏非说,“所以这个工作最大的挑战,就是寻找更多更新更精彩更准确的形容词。”据《成都日报》 荐书 与美食有关的书 《至味在人间》陈晓卿 是一个美食爱好者的十年饮啜笔记,陈晓卿将文字化作原料,以散文为碗钵,佐以故事人情之盐,把关于食物的独家记忆蒸炒煎炸而成此书。从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道,从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田,从食客厨子店小二谈到饭菜与共那一人,拂袖笑破饭桌上的假面具,平民食物也看得人口水四溅之时,归根结底直抵人心:吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要,人间至味往往酝酿于人与人之间,好吃的永远是人。
《蔬菜教室》内田悟 拥有三十余年从业经验的蔬菜达人内田悟,亲自解说什么蔬菜要在什么季节吃、要怎么洗、怎么切、怎么煮,更重要的是要怎么吃才会更好吃! 本书详细介绍了25种常见春夏蔬菜的季节、特点、保存方式等基本常识,并根据蔬菜的口感和味道,教你该怎么利用不同部位制作出与众不同的92道春夏美味料理。 传递新鲜食材的真正滋味,筑地御厨的店长内田悟教你吃得健康又美味!
《食事》汪曾祺 汪曾祺不仅是一位作家,还是一位道地的美食家。 无论是家常小食,还是地方风味,甚至于生活里平淡无奇的一碗热汤,在汪曾祺的笔下都添了一分文化意蕴,多了一笔闲情雅致。 本书收录了汪曾祺有关谈吃的散文名篇,让人在阅读中感受到美食的诱惑,感悟到美食背后深厚的文化底蕴和动人的人间真情。 《蔡澜旅行食记》蔡澜 本书收录蔡澜先生近两年的新文章,涵盖以寻味为目的的旅行游记和杂感随笔。看世界,从莫斯科到布宜诺斯艾利斯,阅尽欧美风情风物;游中国,从辽宁大连到香港上环,品味不同民俗美馔;聊饮食,从杯面、酱料到鱼卵、咖喱,指点美食,激扬文字。随书附有蔡先生专用插画师苏美璐女士的插画50余幅,相得益彰,风格别具。
《味言道》车前子 本书是著名诗人、画家、作家车前子专写食物的随笔集,作为当代随笔大家,本书代表了他的鲜明文风和卓越水准。 作者在本书中尽情抒写了自己丰富琳琅的食客体验。以精细的笔触展开了天南海北的美食图景,苏州馄钝、陕北油馍、吉林韭花、东洋芥辣;既有清雅嘉品,也有美味摊食,以至慈姑、洋葱、菜花、橘子,笔触所及,无不妙味隽永。又能抚今追昔,旧日已失的美味,时下迭出的新菜,可看出今昔之变;时令节气,鱼鸟果蔬肥瘦消长,能感受天地在舌尖的律动。
《孤独的美食家》久住昌之 这是一部围绕老饕井之头五郎寻访各处美食而展开的美食漫画。 漫画中省却了对美食做法的描写,重点刻画了五郎寻访和进食的过程中——一位中年男人用餐时的心理特征,这种极大满足的表情、自言自语的用餐习惯和对美食自由酣畅的态度,打动了无数漫画读者和观众,食物带来的满足与幸福感跃然纸上。 有意思的是,书中饭店餐厅及餐品在现实中也是真实存在的。 品读 豆腐 豆腐点得比较老的,为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。 豆腐压紧成型,是豆腐干。 卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。 豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。 豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。 其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语:“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱,小葱嫩,香。葱粗如指,以拌豆腐,滋味即减。我和林斤澜在武夷山,住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盘,但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳,以拌豆腐,配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,这是侉吃法,南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜,我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里,是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块,同拌,无姜汁蒜泥,只少放一点盐而已。好吃么?用上海话说:蛮崭格!用北方话说:旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜,但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,红白相间,只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋,尤其是北方的,蛋黄色浅,又无油,却不中吃。 烧豆腐大体可分为两大类:用油煎过再加料烧的;不过油煎的。 北豆腐切成厚二分的长方块,热锅温油两面煎。油不必多,因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老,稍结薄壳,表面发皱,即可铲出,是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉,切大片,下锅略煸,加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖,兑入原猪肉汤,将豆腐推入,加盖猛火煮二三开,即放小火咕嘟。约十五分钟,收汤,即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油,即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。 虎皮豆腐切大片,不过油煎的烧豆腐则宜切块,六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐,是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚,是麻婆豆腐。相传有陈婆婆,脸上有几粒麻子,在乡场上摆一个饭摊,挑油的脚夫路过,常到她的饭摊上吃饭,陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来,给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物,中国烹饪史上应为她大书一笔,因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是:一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。 “汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客,大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我想无非是虾子多,油多。近年高邮新出一道名菜:雪花豆腐,用盐,不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),这样雪花豆腐就更名贵了。 (选自《人间草木》汪曾祺著,有删节) |
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