从《舌尖上的中国3》第二集播出起
“红姐煎饼馃子”这个关键词
就以迅雷不及掩耳之势成了全城
乃至全国吃货谈论和追捧的对象
每天大排长龙的队伍
天南海北的客人，褒贬不一的声音……
而借由“舌尖”，煎饼馃子
也成了这段时间津城市民热议的话题。
“我们家门口的最好吃”
“种种‘邪教’做法不能忍”
“什么最传统哪样最老味”……
从市内六区到津城近郊，
那些备受天津食客推崇的煎饼馃子摊儿
到底都好在哪？
亮相《舌尖3》第二集《香》红姐煎饼馃子 开门店梦想“提速”
“想到会被更多人知道，但没想到会形成今天这种全国各地都关注的程度。”
原计划大年初五开业被提前到了初三，而自打“舌尖3”有红姐这一集出来之后，红姐的煎饼馃子摊儿再也没消停过。每天不到6点队伍已经排上，以前都是红姐主力，丈夫艾新只是搭把手，现在夫妻俩都得上阵，“我这不赶紧学手艺，要不然她一个人实在忙不过来。”本来6点到10点的营业时间更是一拖再拖，初六开始几乎每天都要忙活到下午一两点才能收摊儿。即便如此，收拾时仍不间断有慕名而来的顾客找上门，“对不住，没面了。”
红姐说，之前每天两大碗酱、一桶面就够，这些日子每天都是八碗酱、两大桶外加一小桶的面，更别提馃子、馃箅的量，“像昨天150根馃子、100张馃箅，最夸张的那天三四百根馃子、200张馃箅。”旁边的炸馃子摊儿生意带火了，连带周围其他早点也“沾了光”——有些顾客来得早，排队时间长了饿得忍不住，就先买点旁边的“垫巴垫巴”。
初八大部分人恢复上班之后，红姐也从原先路口挪到了小路里面，“要不然来来往往上班的车多人多，也影响交通。”全市各区的人接踵而至，全国各地来尝红姐煎饼馃子的更不在少数，“沈阳、杭州、山东……北京的尤其多，有人真就是看了节目特意上这来，甚至半夜入住附近宾馆就为赶早来吃。”
于是小车上开始有了“限购每人两套”的字样，营业时间6点到10点的标识也贴得更为显目。不是什么“饥饿营销”，红姐坦言，他们两口子精力有限，能备出来的食材有限，也是为了照顾全市乃至全国闻名而来的客人，“都是给我们捧场来的，恨不得都给摊，问题不现实啊，条件、环境不允许，一人买十套二十套，后面的客人怎么办？”
开店本也是梦想 比“舌尖”贵因为原料涨
除了“限购”字样，红姐的小摊车如今还标有“门店正在筹备中 近期开业敬请期待”的提示。说起来，弄门店本也是红姐的“小梦想”，只不过没想到梦想能这么快且必须这么快就实现——收摊后仍连绵不绝的“煎饼粉”加速了她开店的心。
25号那天，不远的街对面牌匾已经立起来，店里架子基本也都弄好，当时水池子、炉灶等设备还没进去，“主要我俩撤不出来，真的是见缝插针地收拾。”加上注册商标、门店执照等手续都要一一办理，艾新直言，大家看到的火爆场面背后，还有太多“突如其来”的事要处理，“有时候也挺无奈甚至挺无助的，现在是连家里事儿都顾不上了，时间长了怕她身体累垮了，我能多跑跑就多担待点。”
5块5一套的基本价，老主顾普遍反映“挺良心”，不过纪录片中出现的“3块8”也成了话题。红姐解释，当时“舌尖”团队来拍确实有过那个价格，“改了一阵了，馃子馃箅都在涨，年前已经涨了一个多月，从8毛到1块，我们没敢多调，跟着加了两毛。鸡蛋价近来才落下来，年前最高峰5块5、5块3……”
除了价格，“红姐煎饼馃子加火腿肠”的说法更让他们一时间成了众矢之的。“当初也没有，这不离高校近么，总有学生来买时问有没有火腿肠。我们做小买卖也是为赚钱糊口，既然有客人需要，我这还守着超市，那就预备着。推荐是不可能推荐。”
没“关系”没花九万 儿子也上镜“跟做梦一样”
“秘制”被质疑，“炒作”有嫌疑……伴随大火而来的，自然是褒贬不一的各种评论，红姐两口子忙起来注意不到，孩子在网上看到偶尔跟他们提起，有些过激的言辞红姐最初也委屈，“想开就好了，把自己该干的事儿干好了，别人爱说嘛说嘛。”
去年7月9日是“舌尖”摄制组和红姐的最初一次会面，当时并没完全拍板，红姐两口子也没寄多大希望，“全天津市像我们这样的早点摊儿太多了。”没想到三个月后接到电话，被告知素材已被采用，“8日拍摄组就来了，总导演刘鸿彦甚至也亲自过来了一趟。”一天前期采访，六天全程拍摄，“就这么简单，哪像网上说的，有关系花了9万什么的……”
虽说火了之后没少给自己“找事”，可问红姐累不累，她说还真没在这方面有过抱怨，“从以前就一直觉得，有客人喜欢我摊的煎饼馃子我就特高兴，得到认可特有成就感，现在还是一样。”让红姐感慨的是，以前天天来买的熟人现在反而见不着了，“知道排长队不愿意凑热闹，不愿意这个时候再添压力。”
“舌尖3”里，红姐的儿子艾浩然也有出镜，他建群帮老妈笼络年轻顾客，也成了吸引导演组感兴趣的一个小细节。“我的感受……就跟做梦一样。”老妈的煎饼馃子摊儿火了，看着长长的队伍和网上热议的声音，浩然也有点意外，“不过该上学就上学，该兼职就兼职，该给家里帮忙就帮忙，没什么改变。”当然身边来自朋友、同学的好奇、询问、恭喜纷至沓来，浩然庆幸：“好在放假期间，群在‘歇班’状态。”
下面这段视频一定要看
爆款煎饼馃子 守传统还是搞创新
二嫂子煎饼馃子
曾上央视《一城一味》
湖南卫视《天天向上》
面对“新吐槽” 回应“值这价”
“二嫂子煎饼馃子”又被热议，老板孙志强直言，好坏评议他都接受，“什么东西都有一个适应的过程，我就是想把路边摊小吃，带领到一个新的‘高大上’的领域。”
孙志强觉得自家从没“跑偏”，依旧保持传统手工艺制作。孙志强认为，传统也不意味着不能创新。“煎饼馃子创新难度比较高，不管加什么，都不能掩盖掉纯绿豆那种清香的味道。”香菜、火腿肠等“味道特别冲”的食材他也不认可；加辽参，他觉得是在不影响煎饼本身味道以及酱料带出的香味的情况下，多了“Q弹的口感”，“营养价值还提升了。”“像鼓楼、古文化街两个店年租金就达到百万了，一套挣2块钱，房费就担负不起，更别说店里工作人员等挑费，当然和摊车没法比。”网友吐槽的“VIP充值”业务，他则感觉没什么不合理的地方，“为什么其他行业都可以做VIP？难道煎饼馃子不能用VIP卡吗？”节假日排队七八十人的时候，据说还真有“进来拍100块钱说没时间排队”的顾客。忠粉当然有，孙志强透露，办卡的顾客不在少数。至于“VIP一千起充”的设定，他有自己的“执念”，“既然是VIP，我还是觉得得有个价值吧。”
南楼煎饼
受央视国际频道采访
曾上天津卫视美食节目
排大队成中环线夜景 外地人“吃透”天津味
今年，南楼煎饼创始人李龙腾有两个想法：一，能够把直营店开起来，“既给总店‘减压’，又能在白天营业。”第二，就像炸馃箅一样，自己也能炸馃子，“现在是自己出配方让别人代工炸馃子。”南楼煎饼的好口碑，从每天晚间8点开始排大长队就可见一斑了，煎饼的焦香、馃箅的脆香和酱料的甜咸辣香，混合着绵软酥脆的口感，11元的“标配”的确让人吃一次就迷恋上。
李腾龙被人问得最多的问题，就是作为一个安徽人是怎么琢磨出被天津人认可的煎饼馃子的味道。他自言优势在于“我是一个厨师”，学得快能琢磨，而且抓住了70后到90后这个晚间消费的“主流”的口味，就是立足于纯绿豆的面浆和二次加工的作料面酱的口感，“面酱一定要经过蒸、炒等多道工序才好吃，辣子的香气也得自己加工，真材实料的。”
创业之初，他和老婆几乎尝遍了天津所有的“好吃的煎饼馃子”，然后琢磨为什么好吃，而选择以此为业，也是看到了“这种天津小吃有提升空间，现在证明，煎饼馃子已然是天津小吃‘第四绝’了”。2006年4月17日开业至今，南楼煎饼已逐渐在“夜宵煎饼馃子”中占据领先的位置。从晚间8点营业到转天早上6点、搭着卖云吞现在又添加了自己熬制的羊汤以及鸭脖、全年只休息除夕一天、不坐地起价随便涨价……如今的南楼煎饼的口味和尺寸已经相对恒定，店里同时有8个饼铛在工作，最平常的日子也有1800套左右了，“年节和夏日更多。”也有顾客要求加火腿肠，“顾客有需要我们就有准备。”李腾龙说，但店里不主动推荐顾客加这些“备料”，还是推出地道和传统的煎饼馃子做法和吃法，“这是本味的魅力和底气。”
老金煎饼
受青年人追捧
被赞“治愈系网红”
冠名“圆规摊法” 治愈系引来一众“强迫症”
原以为老金煎饼只干夜宵，现在白天也能吃到——每天早晨6点到下午1点老金盯着，晚上则主要由儿子看摊，“跟我手法一样。”吃主儿总结他家的煎饼馃子是“圆规摊法”，手法娴熟的老金，摊出的每个煎饼都超圆，大圆盘干净，周遭也是利利索索，绝对是“强迫症患者治愈系”。老金表示，这种平整又有圆度的摊法也是他当初在外面看见学来的，“像那种不成型最后拿鸡蛋找的方式，我觉得摊出来的煎饼感观上来讲不好看。”
五年前老金准备自己干个煎饼馃子小摊车，虽说一人难称百人心，但他总觉着要么不做，既然做了就把它做好，“这样才能站得住脚。”老金专门找了一位80多岁的老大爷“学艺”，“朋友介绍，说是要学老做法这大爷都懂。”老做法有什么秘诀？老金说其实就是不怕辛苦，还有真材实料。和面的汤是老汤，味儿不能夺；老汤和面之后，还得加一种专门泡出来的秘制调料；面酱得蒸，蒸完了再拿油煸，“面酱特费劲，一蒸就是三个小时。”亭子虽小，五脏俱全——做煎饼馃子，老金说自己是真用了心，绿豆面就算三伏天也不怕放，“底下藏了个小冰箱。”
原先只做夜宵老金说也有出于价格的考虑，“早点价一般没这么高。”后来儿子不放心他总熬夜，俩人一白一黑倒着来。白天比晚上便宜1元，不过10元一套的价格老金依然“打鼓”，“有一部分人不接受，夜里来的那帮人白天还来，慢慢带着一点一点人上来了，加上现在附近学校也开学了，学生们爱吃，口口相传。”
新报记者 吴非
新媒体编辑 徐丹 姜晓凤 劳韵霏
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