酥脆醇厚拿坡仑的美味时光

新浪时尚

2015.04.2215:27

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导语：自从拿坡仑进入国内开始，经过了中西方的文化碰撞，逐渐变演变出多种风格添加不同酱馅和新鲜水果的拿坡仑，比如草莓、蓝莓和柠檬、芒果等等，几乎每一家星级酒店的下午茶或甜品屋都有拿坡仑供你选择。不管新中式拿坡仑再怎么演变，最基本的制作方法依然是千层酥皮和三加二的夹层方式。法国人一直固守喜爱着传统拿坡仑带来的酥脆醇厚的口味，搭配着咖啡或者红茶悠然度过一段美好的拿坡仑时光。 (来源：GQ男士网）

传统经典的拿坡仑

拿坡仑从香港传入大陆已经是上个世纪的事情，而现在我们把有酥皮的夹层甜品基本上都称之为拿坡仑，品种样式和口感也有上百种供你选择。不过，法国人依然喜欢遵循传统配方制作，在他们心中拿坡仑就是一个口感非常醇厚，味道非常浓郁的一款蛋糕，把水果放到其他的蛋糕里面是非常普遍的事情，不论如何是不会把新鲜水果和拿坡仑结合在一起。他们觉得像中国这样放新鲜水果的拿坡仑简直太怪了。当然这是美食在中西方文化碰撞之后的改良和创新，在拿坡仑传入香港之后酥皮中间的馅料逐渐被替换成偏日式的软糯蛋糕和奶油，口感相应的也发生了改变。

其实最主要的区别就是我们对甜品的口感和口味上的要求跟法国人不一样，国人不想吃那么甜，或者说更倾向于口感稍微柔软一些的蛋糕，所以做的时候就会加一些比较适合自己口味的馅料。实际上法国传统的拿坡仑很少会放奶油，而是一种白色偏黄的卡仕达酱，口感和很多国内的拿坡仑是不太一样的，这里说的是传统拿坡仑的区别。

千层酥皮考验甜品师技法

不管是传统的拿坡仑，还是国内改良创新以后的，最基本不会改变的就是那做法考究的千层酥皮。拿坡仑的酥皮堪称法国的国宝，成为了他们文化的重要组成，1893年马克西姆餐厅成立时餐厅就开始制作拿坡仑蛋糕，距今已有122年的历史，每一块蛋糕都穿上了4096层的酥皮外衣。酥皮的原料一般由面粉、水、盐、糖这几样很简单的原料组成，把这些基础原料组成一个面团，用这个面团包一块纯的黄油，包好后如果看切面的话它就如同馅饼一样一层面的里面是黄油馅儿。

然后将整个包好的黄油面团给用手工擀开，压薄，折叠，类似像叠被子那样，反复6次折叠以后当你切开断面会看到面皮和黄油是非常薄的一层一层的结构。环境温度对于制作酥皮的过程显得极为重要，要控制在低温的状态下进行，因为黄油软了或者溶了的话，是没有办法顺利的把它擀薄，如果黄油化了的话，擀薄了油就跑出来，烤出的酥皮就不再是一层一层的结构了。所以在实际操时每折叠一次就要把面团放到冰箱或者放到一个更低温度的环境里让它降温，或者一直保持操作的环境温度在黄油不溶化的状态下进行操作。

这样才能保证每一个制作完成的酥皮在烘烤时，面皮之间的黄油溶化后中间的空气膨胀形成酥脆的空洞，此时你的周围已经充满了黄油的香味，成功的酥皮吃起来非常酥脆而且是一层一层的感觉。

手工打造的醇厚酱料

每一层酥皮都经过手工制作，每一层酱料同样是经过手工制作，虽然在配方比例上是一样的，但经过制作过程中环境温度的不同，用的力量和次数不同，甚至是甜品师的心情不同都会给每一款独立的拿坡仑带来口感上细微的差别，这是机器量化生产状态下无法达到的美食记忆。卡仕达酱和吉士酱是传统手工制作的拿坡仑常见的酱料，卡仕达酱的制作时间大概是35-45分钟(依据分量不同时间有差异)期间甜品师不能离开，要动用全身的力量不停的搅动，力气均衡，避免产生颗粒和糊锅，它的原料一般为蛋黄、牛奶、新鲜香草和白砂糖，再加上一点淀粉放在一起煮。虽然已经可以购买到成品的卡仕达酱，可口味还是没有手工煮出来的好，毕竟批量生产的机器温度是定死的，人工去煮时在不同时间段投原料，火力的大小状态会及时调整，甜品师积累的十几甚至几十年对食材判断的经验是非常准确，所以用人工煮出来的酱真的比机器的更纯正更好吃。

夹心层的手工酱料带来了浓郁的口感，如果从下往上的话最底下是千层酥皮，然后上面是酱料，酱料的上面可以放一些碎巧克力、坚果或者其他口味的夹心，然后又是一层酥皮一层酱一层酥皮，基本上你从外观看就是三加二经典传统的拿坡仑。

轻轻一碰拿坡仑的酥皮就会散落，有人说如果你想害朋友出丑就带他吃拿坡仑，想想当你和初识女友约会在高档餐厅，或者重要客户共享酒店的下午茶，拿坡仑的酱料黏在嘴边，身上和盘子里满是酥皮的碎渣，这样的场面太不雅观了。那么有什么方法能够优雅的吃一块拿坡仑呢，法国人不仅发明了它，在上流社会的贵族名媛们发明了这个方法，能够轻松解决想吃和能吃的优雅问题。

在餐厅服务生把长条形的拿坡仑放在盘子里端上来，轻轻的放在你面前，从侧面你可以看到酥皮和酱是横向排列的一层酥皮一层酱，从下往上排列。如果从酥皮上方下刀的话夹层的酱会瞬间被出来，之后破碎的酥皮会散落到四处都是，此时你会恨不得直接把拿坡仑拍扁算了，可为时已晚。正确的方法是，先把拿坡仑旋转90度让它竖起来，让酥皮和酱与盘子呈垂直状态。就是这个简单的动作，能让你优雅的完成一次成功的约会!因为传统的拿坡仑酱黏度很高，所以当你把它翻过来酱也不会往下流。这时再下刀切相当于刀刃和酥皮也是垂直的关系，由于酥皮本身韧性不高，烤出来以后酥皮非常脆，因此会切的非常整齐，然后再切成小块以后直接用叉子从下面一铲就可以吃了。

为拿坡仑找个好搭档

不管是餐后还是下午茶，为拿坡仑搭配饮品时你可以选择一杯伯爵茶(EarlGrey)或单一口味的红茶(Black tea)，而与你随行的女性可以选择清爽一点的充满花香和水果香的茶(Scented tea)，因为拿坡仑本身的酱料和酥皮，口感非常醇厚，选择比较清爽一点的饮品去中和一下它的味道。当你搭配一些口感不会那么涩的绿茶，或者口感简单的红茶、花果茶时，也不必担心两者之间相冲突，茶的花果香在拿坡仑里边是没有的，拿坡仑有它自己几种食材本身味道，两者结合反而会带来更多的轻松惬意。更多的是根据你自己的喜好和感受，喜欢吃甜一点把拿坡仑切大一点，吃一大口喝一杯茶，不爱吃太甜的，就吃一小口喝一杯茶，根据你的情况进行调整的。另外，当盘中的拿坡仑快被吃完，剩下一小块的时候，法国人有个习惯会再加一杯咖啡或一杯浓缩咖啡，就着咖啡把最后那块吃下去，为此次下午茶或餐后做个完美的结束，此刻就不会感觉吃的太甜，或者咖啡太苦。

五星酒店甜品房好吃拿坡仑

北京丽思卡尔顿酒店

香溢甜品屋

香溢餐厅融汇世界各地美食，温馨雅致营造出法式浪漫风情。在餐厅的门口位置即是香溢餐厅甜品屋，甜品屋呈现各式巧克力、玛卡龙、点心及蛋糕等，更有独一无二的丽思卡尔顿拿坡仑供应，丽思卡尔顿拿坡仑经过甜品师用传统法式工艺烘培，不含任何防腐剂，酥皮酥香蓬脆，酱馅醇厚不腻，受到一致好评。

地址/朝阳区华贸中心建国路甲83号北京丽思卡尔顿酒店一层

电话/010-5908 8161

价格/178元/块净价

　杭州凯悦酒店

酥园

位于酒店一层的咖啡厅入口处，环境布置的非常温馨，其中有两个甜品冷冻柜中陈列着当日制作的甜品和蛋糕。它是杭州最高人气和评价最高的甜品店，每月会不定期的做主题甜品推广比如羊角可颂、羊角甜甜圈、慕斯杯、手指泡芙等。这里拿坡仑酥松薄脆的酥皮带有淡淡焦香味，层层叠叠分布着甜蜜的美好极其诱人，即将推出拿坡仑主题月会上演不同风格的拿坡仑甜品。

地址/杭州市湖滨路28号

电话/0571-87791234

价格/108元/块净价

三亚太阳湾柏悦酒店

沁园 Pool House

坐在毗邻泳池的沁园Pool House餐厅，可远眺南中国海旖旎风光，让你更加轻松惬意，这里提供的传统拿坡仑经过甜品师的创新增添了几分别样特色。拿破仑底层由芒果慕斯构成，顶层配上柠檬奶油。光滑质地的芒果慕斯伴随着酸甜口味的柠檬奶油，配上热情的芒果雪葩，给味蕾一个完美平衡，带来一个全新的三亚味道。此外，沁园Pool House餐厅还配有木柴烤炉，提供现烤披萨、新鲜沙拉、冰镇海鲜和海南鸡饭等亚洲特色菜品。

地址/海南省三亚市亚龙湾国家度假区太阳湾路5号

电话/0898 - 88201234

价格/70元/块净价

　上海新天地朗廷酒店

凯旋餐厅

拿破仑蛋糕采用传统做法，基础食材均采用进口原料，用法国产黄油烘培千层酥皮，香草奶油酱则使用大溪地产的天然香草，搭配新鲜有机草莓和奶盐焦糖酱。吃起来口感醇香，甜而不腻。

地址/上海市马当路99号

电话/021-23302420

价格/80元/块净价

　三亚亚龙湾万豪度假酒店

翡翠阁大堂吧和万豪咖啡厅

现在正是新鲜草莓上市时节，饼房厨师长Jackson会亲自挑选用来做甜品的草莓，不仅要大小适中、色泽鲜亮、闻起来有淡淡的香气，还要看表面的籽是否是白色的。经挑细选过后，用来点绝缀拿破仑才能发挥出新鲜草莓清新的口感。除了草莓，还有芒果、香草口味的拿破仑，榴莲作为热带水果的代表，也被用来制作拿破仑，并深受甜品爱好者的喜爱。拿破仑的制作过程同样考验着甜品师的手艺，要将松化的酥皮夹上幼滑的吉士奶油，同时又要保持酥皮干身，以免影响香脆的口感。

地址/海南省三亚市亚龙湾国家旅游度假区

电话/0898-88568888

价格/大堂吧拿破仑52元/块 278元/磅净价

（文：Leron.w）